Smakują i trują. Kilka porad dla każdego grzybiarza

Grzyby znane są od tysięcy lat. Od wieków goszczą w naszej kuchni, nie wspominając o ogromnej roli, jaką nieustannie odgrywają w przyrodzie. Właśnie rozpoczął się czas, gdy zaczynają stanowić jeden z ważniejszych tematów, poruszanych przez smakoszy i miłośników leśnych spacerów. Oto kilka cennych informacji i wskazówek, jak sprawić, by ich zbieranie było tylko i wyłącznie przyjemnością, niezwiązaną z jakimkolwiek niebezpieczeństwem. Artykuł ukazał się w 579 wydaniu tygodnika Temat 11 sierpnia 2011.

Rarytas nie dla każdego
   Zdaniem znawców, natura grzybów jest zadziwiająca. Dlaczego? Te specyficzne twory nie należą ani do świata roślin, ani do świata zwierząt. W porównaniu do owoców i warzyw nie posiadają zbyt wielu walorów odżywczych. Co ciekawe, ta część grzyba, która smakuje nam najbardziej, czyli zdrowy, mięsisty kapelusz, składa się w znacznej części z chityny - ze związku tworzącego, np. pancerzyk pokrywający ciało skorupiaków, owadów i pajęczaków. M.in. z tej przyczyny grzyby są bardzo ciężkostrawne. Nie wszyscy więc mogą pozwolić sobie na to, by ze spokojem móc je jeść.
   - Ze względu na specyficzną budowę grzybów, która w dużej części nie jest trawiona przez nasz organizm, dzieci do 7 roku życia oraz osoby starsze nie powinny w ogóle jeść grzybów - przekonują Teresa Przekwas i Wiesław Kulik, klasyfikatorzy grzybów ze szczecineckiego Sanepidu. - Owszem, grzyby mają trochę witamin i mikroelementów, ale zbierane są przede wszystkim dla walorów smakowych. Na grzyby zawsze należy uważać. Zwłaszcza jeśli chodzi o dzieci. Niedawno zgłosił się do nas pewien zaniepokojony rodzic, którego raczkujące po ogrodzie dziecko przez przypadek zjadło kawałek rosnącego na trawniku grzybka. Na szczęście, nic poważnego się nie stało. Zawsze jednak należy zachować szczególną ostrożność.
 
Przede wszystkim strzeż się sromotnika!
   Spośród wszystkich grzybów, a są ich tysiące, ten jeden cieszy się najgorszą sławą. To muchomor sromotnikowy. Natura tego grzyba jest wyjątkowo podstępna. Bardzo często bywa mylony z popularną w naszych lasach gąską zielonką, kanią czubajką czy z pieczarką. Ma zielonkawy kapelusz, białe lub kremowe, średnio szerokie blaszki i trzon wyrastający z zagłębionego w ziemi, a przez to przeważnie niewidocznego, białego woreczka. Niektórzy mawiają, że najlepszą metodą na odróżnienie sromotnika jest próba smakowa. Nic bardziej mylnego! Jak przestrzegają znawcy, nigdy nie powinno się próbować choćby kawałka sromotnika. Po pierwsze: taki test nic nie da. Ci szczęśliwcy, którzy jakimś cudem przeżyli zatrucie muchomorem sromotnikowym, przekonują, że to bardzo smaczny, aromatyczny grzyb. A po drugie: choćby najzwyklejsze dotknięcie grzyba może spowodować fatalne skutki. Na przykład wtedy, gdy zapomni się o umyciu rąk i niechcący dotknie się oka.
   - W przypadku sromotników trzeba uważać przede wszystkim na dzieci - ostrzega  Teresa Przekwas. - Maluchy, będąc w lesie, bardzo często zbierają różne muchomory, które mają ciekawe, kolorowe kapelusze. Warto pamiętać, że jeśli chodzi o sromotnika, to nawet jego zarodniki są toksyczne. Zwykłe potarcie oka po dotknięciu tego grzyba może doprowadzić nawet do zaniku tęczówki.
 
Sposób na muchomory
   Nie ma osób, które bez żadnej chwili wahania od razu określą, czy dany grzyb nadaje się do zjedzenia, czy nie. Nasi rozmówcy przyznają, że sami niejednokrotnie mieli wątpliwości co do napotkanych w lesie grzybów. Jest jednak kilka podstawowych zasad, którymi warto się kierować, przy odróżnianiu okazów nienadających się do spożycia, a zwłaszcza - sromotników.
   - Zielonka, kania czy pieczarka wyrastają z ziemi. Z kolei wszystkie muchomory wyrastają z białej torebki. Poza tym, pierścień muchomorów jest trwale przytwierdzony do trzonu. Dla porównania, pierścień kani jest ruchomy. Aby uniknąć pomyłek, warto wykręcić grzyba i sprawdzić, czy u podstawy trzonu jest biała torebeczka, czy jej nie ma. Co więcej, warto zbierać tylko takie grzyby, które są już w pełni wykształcone i dają się łatwo ocenić. Duże, stare grzyby też nas mogą jednak zmylić. Bywa, że są postrzępione, robaczywe i zniekształcone. Ich więc też nie powinniśmy zbierać. Zresztą nie są już tak smaczne - dodaje W. Kulik.
 
 
Borowiki, szatany, opieńki...
   Bardzo pomocne w zbieraniu grzybów są rozmaite atlasy. Zarówno laik, jak i wytrawny znawca znajdzie tam podstawowe wiadomości o dopuszczonych do spożycia okazach. Dla kogoś, kto zna tylko popularne gatunki, jak borowiki, maślaki, kozaki czy kurki, sam widok niektórych dopuszczonych do konsumpcji osobników może wprowadzić w istne osłupienie.
   - Ludzie zbierają i przynoszą do nas naprawdę różne grzyby. Z reguły są one jadalne. Niektórzy zbierają np. rosnące przy drogach twardzioszki. Inni - czernidłaki. Te ostatni są bezpieczne, pod warunkiem, że po ich zjedzeniu nie będziemy spożywać alkoholu. Czernidłaki zawierają toksynę blokującą rozkład alkoholu w organizmie, która może doprowadzić nawet do śmierci. Są też tzw. uszy bzowe, rosnące na dzikim bzie. Opieńki, które można zjadać, ale broń Boże - na surowo! Należy je lekko obgotować, wówczas niebezpieczne związki, które zawierają akurat te grzyby, zostają unieszkodliwione. Kiedyś zbierało się takie grzyby, jak olszówka, ale już wiadomo, że lepiej tego nie robić. Pierwszy kontakt z nimi jest przeważnie nieszkodliwy, ale z czasem może odbić się na zdrowiu w postaci chociażby ciężkiej alergii - przekonują nasi rozmówcy.
   - A szatany? Borowik szatański jest bardzo rzadki, występuje najczęściej w okolicach Łodzi czy Góry Ślęży i co ważne, znajduje się pod ścisłą ochroną. W naszych lasach występują okazy podobne do szatanów. To goryczak żółciowy albo borowik ceglastospory. Goryczak nie jest trujący, jednak zalicza się do grzybów niejadalnych ze względu na niezbyt dobry smak. Z kolei borowik ceglastospory nie nadaje się do suszenia. Choć i do jego walorów smakowych można mieć wątpliwości - zapewnia W. Kulik.
 
Każdy grzybiarz powinien to wiedzieć
 
   - Najważniejsza i najbardziej podstawowa zasada brzmi: każda wątpliwość wobec znalezionego grzyba przemawia na jego niekorzyść - przestrzega Teresa Przekwas. - Jeśli nie mamy pewności, zostawiamy grzyba w lesie. Nie zbieramy grzybów małych, starych i nieznanych. Nie niszczymy grzybów, którymi nie jesteśmy zainteresowani. Nie ścinamy, tylko wykręcamy grzyby z podłoża. Zebrane okazy wkładamy do łubianek albo koszyków, a nie do reklamówek. W plastikowych torebkach grzyby się psują i uwalniają trujące substancje. Starajmy się też nie zbierać grzybów w okolicach ruchliwych dróg. Grzyby bardzo łatwo chłoną szkodliwe związki, np. ołowiu czy rtęci. Poza tym, starajmy się, oczywiście zachowując odpowiednie środki ostrożności, zabierać na grzyby dzieci. Z doświadczenia wiemy, że wczesna edukacja, zwłaszcza w przypadku zbierania grzybów, jest bardzo ważna.
   - Istotne jest też to, aby pamiętać, że gotowanie nie zabezpiecza nas przed muchomorami. Żadne zakładanie się ze szwagrem, że po ugotowaniu będzie można zjeść muchomora, nic nie da. Warto wiedzieć, że zjedzenie niewielkiego sromotnika jest już dawką śmiertelną.
   Zdaniem specjalistów, nie powinniśmy także bagatelizować żadnych objawów, które mogą się pojawić po zjedzeniu grzybów. - Najczęstszymi objawami zatrucia są wymioty, ból brzucha, biegunka, czy podwyższona temperatura - tłumaczy W. Kulik. - Często występują też omamy, zawroty głowy czy ogólne pobudzenie. W przypadku sromotnika wygląda to jednak inaczej. Najpierw mamy do czynienia z lekkim bólem głowy lub brzucha. Po 3, 4 dniach, gdy tych w sumie banalnych objawów nie skojarzymy ze spożyciem grzyba, dochodzi już do nieodwracalnych i niestety tragicznych skutków.
   Mówi Teresa Przekwas: - Przez cały sezon grzybowy prowadzimy dyżury w Sanepidzie. Od poniedziałku do piątku w godzinach od 7.30 do 15.00 udzielamy informacji na temat grzybów. Nawet grzyby zebrane w weekend można przynieść i pokazać. Pamiętajmy też, by nie kupować grzybów od przypadkowych, przydrożnych handlarzy. Grzyby można sprzedawać tylko na targowiskach lub w miejscach do tego przeznaczonych. Już od kilku lat w naszym mieście nie odnotowaliśmy śmiertelnych zatruć grzybami. Dobrze, gdyby w tych statystykach nic się nie zmieniało.
(sz)