Po prostu chleb

artykuł ukazał się w Temacie nr 507


Po czwartej nad ranem krajowa „jedenastka” biegnąca przez Szczecinek jest niemal pusta. Jedyne auta jakie mijam to dostawcze, pomalowane obficie w kolorowe, reklamowe wzorki. Wiozą pieczywo do wiejskich sklepów. W ciemnościach na byle jak oczyszczonej szosie – spoko, pośpiech to przy łapaniu pcheł, jak przestanie padać i  się wyśpimy, śniadanko skonsumujemy, sprzątniemy, a jakże  – trudno dojrzeć skąd pochodzą  auta. Może z piekarni o sympatycznej nazwie „Chrupek” z odległego o 50 kilometrów Złocieńca?
Z pewnością nie z piekarni „Saturn”, do której zmierzam i od której poranny objazd zaczynam. „Chrupek” dostarcza pieczywo do wsi w powiecie szczecineckim, „Saturn” piecze wyłącznie na potrzeby miasta.
 
Inny chleb, inne czasy
Około piątej w „Saturnie” kończy się ekspedycja pieczywa upieczonego w ciągu nocnej zmiany. Technologia wypieku wydaje się prosta: dwa lub więcej rodzajów mąki, zakwas, woda. Mieszadła w ruch, potem taśma, na której formuje się bochenki, potem wkłada do pieca. Po określonym czasie - gotowe. Ewentualnie można kroić maszynowo, pakować i – do ciężarówek, przystosowanych do przewozu pieczywa. Ale to tylko pozory łatwizny. Chleb musi mieć smak. -Czy do wypieku dodaje się jakieś polepszacze? Choćby w rodzaju mąki kukurydzianej. Kiedyś było o tym głośno. Piekarz Andrzej Cejmer, kategorycznie zaprzecza. -  A po co?  Może kiedyś tak bywało. I chyba tylko w gigantach piekarniczych. A ja tego nie pamiętam. To po prostu by się nie opłacało, inny chleb, inne czasy. Konsument by wyczuł, chleba więcej nie kupił.
Pan Andrzej pracuje w „Saturnie”  od 12 lat,  wliczając do  całego stażu  szkolne praktyki, gdy był uczniem  Zespołu Szkół Zawodowych  przy tej samej ul. 1 Maja, czyli od początku swej  kariery rzemieślniczej.
Oprócz niego nad wypiekiem i jakością chleba  czuwają Andrzej Jabłoński i  Bernard Haszcz, najstarszy spośród saturnowych  piekarzy. Z panem Haszczem historia ciekawa. Zanim został piekarskim mistrzem był... rzeźnikiem, pracował w zlikwidowanej dawno temu rzeźni opodal siedziby „Saturna”. Dziś chwali sobie piekarstwo, uważa, że to zawód bardziej – tak powiada – sympatyczny, ciekawy. Aczkolwiek jeden i drugi potrzebny.

Zaczęło się na nowo
Starsi mieszkańcy zapewne pamiętają, że tu, gdzie dziś piecze „Saturn” była piekarnia PSS Społem. W niej to obecni właściciele, wspólnicy w spółce cywilnej pp. Danuta Łukaszewska i Andrzej Kieda pracowali jako siły najemne i zdobywali ostrogi piekarskiego fachu, poznawali tajniki, produkcję. - Początki na swoim są dziś trudne do opisania – wspomina p. Andrzej. -  Dawna firma nie zawsze postępowała z nami fair. Wynajem od PSS starego budynku i sklepu przy ul. Bohaterów Warszawy obok gmachu sądu kosztował nas krocie. Odetchnęliśmy, gdy nam całość sprzedali. A to się dopiero na nowo zaczęło! W inwestycje włożyliśmy ogromne pieniądze. Urządzenia, modernizacja pomieszczeń według wymagań unijnych; koszty niewyobrażalne. Kupiliśmy też sklep od PSS, ten przy sądzie. Pan. Andrzej pokazuje fotografie: wewnątrz pomieszczenia ekipa budowlanych zbija tynki -Wszystko potrzebowało gruntownego remontu, jeśli mieliśmy wejść na rynek i na nim się utrzymać. Nie będę sam się chwalił, wyroby oceniają klienci.
Święta, że tak powiem, prawda. Daleki jestem od reklamowania piekarni. W Szczecinku  legalnym wypiekiem w ramach zarejestrowanej działalności gospodarczej  zajmuje się kilkanaście firm i firemek piekarsko - cukierniczych. Ale prawdą też jest, że moja sąsiadka z podszczecineckiej miejscowości po tartą bułkę zwykła jeździć do sklepu „Saturna” przy sądzie. - Nie dodajemy resztek chleba suchego – komentuje Kieda.
Bo ze smakiem, podobnie jak z gustem, dyskutować nie należy.

Wyższa szkoła jazdy
Andrzej Kieda: - W minionym roku po raz pierwszy od 15 lat byłem na urlopie.
„Saturn” piecze - dodajmy dla pełnego obrazu – również ciasta, rogale, bułki, czyli całą galanterię cukierniczą. Sam Kieda jest też wykształconym w pełni cukiernikiem i, jak powiada, w porównaniu z piekarnictwem jest to wyższa szkoła jazdy.
Kieda może być przykładem obrazującym powstanie i rozwój polskiego prywatnego biznesu  po 1989 roku. Trudno policzyć na ile hamowały to zjawisko społeczno-gospodarcze, tak istotne dla kraju (i ciągle hamują) urzędnicze blokady. Kretyńskie utrudnienia, wymyślone przez urzędników w majestacie, niestety, prawa. To dygresja.
 
Receptura zgodna z normą
Uwaga młodzieży, uwaga pacholęta z zapałem pałaszujące pachnący chlebuś o bułkach, bułach, bułeczkach i ciastkach nie wspominając! Czy sobie możecie wyobrazić, że wasi dzielni przodkowie ledwie kilkanaście lat temu byli zmuszeni do konsumpcji czegoś, co było zakalcem, przydeptaną bułą, draństwem podłym i niesmacznym? Zawartość wnętrza owego paskudztwa   stanowiło, podobnie jak jeszcze i dziś wnętrze parówek, niemal tajemnicę państwową! Pilnie strzeżoną przed pismakami i innymi takimi. Tajemnice kaszanki w GS, ba! Jedliśmy to-to, ukochana młodzieży, tak zwaną siłą rzeczy, bo nikt nam pistoletu czy innego karabinu do głowy nie przystawiał. Ale niczego innego nie było. Była za to norma państwowa, nakazująca dodawać do chleba przed jego upieczeniem rozmaite przedziwne dodatki. Nazwane, Bóg raczy wiedzieć dlaczego, polepszaczami, choć pogarszały. Tyle, że zastępowały prawdziwą mąkę. Bo ona w tej księżycowej rzeczywistości gdzieś wyparowała!
Kto chce się  przekonać na tzw. własne oczy, niech zajrzy do starych gazet. Najlepiej do ogólnopolskiego tygodnika VETO, w którym w latach 80 już było wolno trochę krytykować handel socjalistyczny i - nieco bokiem, a oględnie -  tamten porąbany system. Trafiały się na łamach tygodnika perełki opisujące znaleziska. Wyjątkowe niespodzianki. Nie archeologiczne tylko w bochenkach chleba. Na ten przykład motki sznurka nawinięte na patyk. W cięższych przypadkach - szkło. Albo niedopałki papierosów.
Na ogół wszelkie dochodzenia celem ustalenia, kto zawinił, kończyły się niczym. Aby sprawiedliwości socjalistycznej stało się zadość, karano pozbawieniem premii stróża, który się upił na służbie (choć o zawsze był na bani) i dopuścił, by do zakładu produkcyjnego numer taki a taki – tak nazywano piekarnie - dostał się szkodnik. Kilka lub kilkanaście lat wcześniej był to sabotażysta, agent imperializmu anglo - amerykańskiego – niepotrzebne skreślić, zależ nie od tzw. epoki i lat drugiej połowy minionego wieku. Było i szczęśliwie minęło.

Rozpoczynali na lotnisku
Kiedy około 7 rano docieram do piekarni „Pomorski Smak” jest po ekspedycji pieczywa  do sklepów.  Krzysztofa Małeckiego, właściciela piekarni, jak na szczecineckie warunki wielkiej, reprezentuje syn, Adrian, lat 28, prawnik in spe, student piątego roku Wydziału Prawa i Administracji Uniwersytetu Szczecińskiego. Mówi, że nie tyle reprezentuje firmę, ile pomaga ojcu. 
„Pomorski Smak” piecze wyłącznie chleb i to w ilościach sporych. A znana dziś firma zaczęła na niegdysiejszym lotnisku pozostałym po wojsku opodal podszczecineckiej wsi Wilcze Laski. W latach 90. gdy profesor Balcerowicz nawoływał Polaków, by brali sprawy w swoje ręce, Krzysztof Małecki (rocznik 1956) z zawodu i wykształcenia geodeta, wynajął, a potem kupił pomieszczenia lotniskowego zaplecza. Tam uruchomił produkcję cukierków – popularnych krówek. Zgłodniały rynek chłonął wszelkie słodkości. Zajmująca się identyczną cukierkową produkcją spółdzielcza, inwalidzka Słowianka nawet nie odczuła konkurencji. No, może miały owe krówki z Wilczych Lasek nieco lepszy smak, skoro utrzymywały się na rynku. Czyli ludzie kupowali je w sklepach. Po latach – inwestycja: maszyny piekarnicze, piekarze-fachowcy. I sukces. W sklepach klienci chętnie kupowali chleb „z Wilczych Lasek”, pojawiły się wywieszki zapewniające, że chleb właśnie stamtąd jest w stałej sprzedaży.
Dziś piekarnia, po przeprowadzce na obrzeża miasta do całkowicie przebudowanych pomieszczeń po dawnej montowni skrzyń ładunkowych ciężarówek – bochenki liczy na tony, chleb trafia nie tylko do Szczecinka, lecz co najmniej kilkunastu miejscowości.
Czy młody prawnik Adrian Małecki  po uzyskaniu magisterium, przejmie firmę ojca? - Nie wiem, na dziś nie mam jeszcze szczegółowego planu na życie – stara się mówić przekonująco, a mnie to wygląda na zabieg dyplomatyczny raczej.
Gdyby przejął byłoby tak, jak od wielu lat jest np. w Szwajcarii. Tamże nikogo nie dziwi, że piekarz ma doktorat w dziedzinie filozofii lub jest dyplomowanym inżynierem mechanikiem. Nawiasem: pierwszym w Polsce, który pewne społeczne bariery w polskiej zbiorowej świadomości przełamał, jest  autentyczny doktor astronomii, p. Blikle piekący ciągle znakomite, a słynne, pączki w Warszawie przy Nowym Świecie.

Ile jest chleba w chlebie?
Bez chleba trudno byłoby żyć. Aczkolwiek znam pewnego lekarza, kierującego oddziałem chorób wewnętrznych w pewnym szpitalu (poza Szczecinkiem), który przez długie lata nie brał jakiegokolwiek pieczywa do ust. Na śniadanie jadał wyłącznie zupy.
- Kiedyś wyleczyłem pewnego piekarza. - opowiadał mi. - Rzemieślnik ten cierpiał na wrzód żołądka. Udało się bez interwencji chirurga. I on mi w zamian z wdzięczności ujawnił, co zawierał chleb w Polsce. Wówczas to była jedna z podstaw żywienia u nas w kraju. O szczegóły tej zawartości chleba w chlebie raczej nie pytaj. Zrezygnowałem z pieczywa na wiele lat.
Kiedy teraz po latach pytam doktora, dziś profesora, czy nadal pozostaje przy porannej zupie w miejsce pieczywa, odpowiada z uśmiechem, acz dyplomatycznie: - No, jak ktoś lubi, to smacznego!
I tym optymistycznym akcentem kończę wczesną wizytę w dwu szczecineckich piekarniach. Tylko w dwóch, bo nie sposób, by się nie powtarzać potem w opisie, odwiedzić wszystkie piekarnie tudzież piekarenki działające na szczecineckim rynku. Z dala jedynie można spojrzeć na szarą strefę piekarniczą, bo taka istnieje. Niektórzy zatem pieką w wiejskich obejściach, stamtąd owe nieległy trafiają do miejscowych sklepów. Cena za bochenek z reguły niższa. Legalni mówią, że partyzantka rozbija rynek. W kilku punktach miasta około południa można napotkać przedziwne kolejki ludzi na coś oczekujących  cierpliwie. To co się pokazuje jest ciężarówką, niekoniecznie przystosowaną do przewozu towarów spożywczych. Razowiec, chleb na miodzie, chlebuś orkiszowy itp. - sprzedaje się jak przysłowiowe ciepłe bułeczki. I ciepły też jest, a jakże. Publiczność wie, którego dnia tygodnia o jakiej porze z tolerancją do dwóch(!) godzin, transport w danym miejscu, np. przy drogerii Rossmann przy ul. 9 Maja - się pojawi. Karna kolejka cierpliwie stoi i czeka.
Zarejestrowani właściciele piekarń są oburzeni. Ceny utajnionych, czy jak tam zwać, wypieków  choć ze wsi w mieście są już znacznie wyższe niż u legalnych i  w sklepach.  Ale ludność to kupuje. Lepszy smak? Nie wiem. O smaku dyskusja jest bez sensu. Ale prawo powinno być respektowane.
Niewątpliwie konieczna jest tu  refleksja ze strony władz: dlaczego  partyzantom od chleba nie opłaca się zarejestrować, skoro grożą im wysokie grzywny,  ryzykują? Co jest grane - kary za niskie, jak to się zazwyczaj u nas tłumaczy. A może  rejestracja działalności gospodarczej  uciążliwa, może  wciąż  bywa  biurokratyczną mitręgą?
                                      

Wojciech Jurczak

artykuł ukazał się w Temacie nr 507