Marta przyrządza risotto z pomidorami i parmezanem

Risotto tradycyjnie przygotowuje się z dodatkiem wytrawnego wina, najczęściej białego. Kolejnym stałym składnikiem potrawy jest bulion – mięsny lub warzywny. Najlepiej, żeby był domowy, dobrze doprawiony, aromatyczny, gdyż w dużej mierze smaczny bulion oznacza smaczne risotto. Ale nie poddawajmy się, gdy mamy pod ręką tylko ten w kostce. Zawsze możemy wrzucić do gorącego roztworu dodatkowy listek laurowy lub wzmocnić smak suszonym grzybkiem. Dobrze jest też zaopatrzyć się w ryż specjalnie przeznaczony do gotowania risotto. Najpopularniejszymi odmianami są carnaroli i arborio, ale jeśli nie znajdziemy ich w sklepie, sięgnijmy po standardowy ryż biały, krótkoziarnisty. Wielokrotnie takiego używałam i risotto było pyszne.
Tym razem w przepisie wykorzystałam wino czerwone zamiast białego. Bardzo często znajduję w lodówce butelki z resztkami wina, które zostało po kolacji – za mało, żeby podać je do kolejnego posiłku, ale zbyt dobrego, aby wylać je do zlewu. Dlatego zawsze chowam je do lodówki, żeby móc wykorzystać właśnie w takich momentach, kiedy domownicy proszą o risotto lub gdy gotuję jakiś mięsny gulasz, którego smak również skorzysta z dodania do potrawy odrobiny procentów. Ponieważ pośród butelek z winnymi resztkami miałam do wyboru tylko wino czerwone, przygotowałam risotto z pomidorami. Gdybym użyła dodatków o jasnej barwie, danie mogłoby mieć mało apetyczne, różowe zabarwienie. A dzięki winu czerwonemu, karmazynowy kolor pomidorów jeszcze bardziej się wzmocnił.
Risotto najczęściej podaje się w postaci bardzo kremowej, co jest efektem cierpliwego, ciągłego mieszania ziaren po każdym dolaniu porcji bulionu. Czasami jednak lubię zdjąć patelnię z ognia, gdy potrawa jest gęsta, być może aż nadto według włoskich standardów. Jednak nadajmy mu formę taką, jaka nam smakuje najbardziej. I zawsze pamiętajmy o dodaniu hojnej ilości dobrego, świeżo startego parmezanu.

Risotto z pomidorami i parmezanem

1 mała szalotka (lub ½ cebuli)
1 ząbek czosnku
2 łyżki oliwy
1 łyżeczka masła
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
¾ szklanki ryżu do risotto (np. arborio lub carnaroli)
¼ szklanki czerwonego (lub buałego), wytrawnego wina
1¼-1½ szklanki bulionu (drobiowego lub warzywnego)
1 puszka krojonych pomidorów
½ szklanki świeżo startego parmezanu
4 łyżki posiekanej świeżej natki pietruszki

Szalotkę bardzo drobno siekamy, czosnek przeciskamy przez praskę. Na patelni podgrzewamy oliwę z masłem, wrzucamy szalotkę i smażymy na małym ogniu, aż zmięknie, ale nie zbrązowieje. Kiedy zrobi się przezroczysta, dodajemy czosnek i smażymy jeszcze chwilę, aż zacznie wydzielać aromat. Dodajemy pomidory i smażymy, od czasu do czasu mieszając, przez ok. 10 minut, aż zamienią się w gęsty sos. Wsypujemy ryż, dokładnie mieszamy i smażymy jeszcze około minuty, aż wszystkie ziarenka pokryją się sosem. Dolewamy wino (powinno zaskwierczeć) i wciąż mieszając, smażymy ryż do momentu, aż alkohol wyparuje. Teraz zaczynamy stopniowo, za pomocą chochli, dolewać bulion, cały czas mieszając. Kiedy ryż wchłonie całkowicie jedną porcja bulionu, dolewamy kolejną. Gotujemy w ten sposób przez ok. 20 - 30 minut (cały czas mieszając). Wraz z ostatnią porcją bulionu dodajemy do ryżu 3 łyżki posiekanej natki oraz doprawiamy solą i pieprzem. Na tym etapie ryż powinien stać się miękki, kleisty, gęsty. Kiedy ryż wchłonie już ostatnią porcję płynu, dodajemy parmezan, zostawiając trochę do dekoracji. Mieszamy i wykładamy risotto na talerze. Posypujemy pietruszką oraz tartym parmezanem i podajemy.

Marta Karcz