Kluseczki szpinakowo - twarogowe

Szpinak to zadziwiające warzywo – przynosimy do domu reklamówkę wypchaną zielonymi liśćmi, płuczemy, wkładamy do ogromnego gara, a po ugotowaniu jedyne, co znajdujemy w środku, to mała papka zielonej masy... Tak mała, że zmieści się w dłoni jednej ręki. Taki bowiem urok szpinaku – kurczy się niesamowicie, więdnie, niemalże znika podczas wszelakiej obróbki termicznej (smażenia, duszenia, gotowania). Ale co szpinak traci na objętości, pięknie rekompensuje nam smakiem - po ugotowaniu smak szpinaku staje się bardziej skoncentrowany, wyrazisty. 

Obecnie na naszym targowisku można dostać bardzo młody szpinak o delikatnych listkach i łodyżkach. Przed gotowaniem należy jedynie odciąć korzonki i dokładnie opłukać. 

Szpinak wspaniale łączy się z nabiałem, czego dowodem jest ogromna ilość przepisów na szpinak występujący w towarzystwie a to masła, a to sera żółtego, czasami twarożku, bardzo często śmietany. Przykładem takiego udanego mariażu kulinarnego są tzw. szpinakowe gnudi, rodem z Włoch, czyli kluseczki ze szpinaku i ricotty. Ricotta to rodzaj delikatnego twarożku, który powstaje z serwatki pozostałej po produkcji serów podpuszczkowych. Konsystencją przypomina nieco nasz polski twaróg, jest może nieco delikatniejszy, „lżejszy”. 

Włoskie gnudi posłużyły jako inspiracja do powstania przepisu proponowanego w tym tygodniu – kluseczek szpinakowo – twarogowych. Proces przygotowania i składniki są bardzo podobne do tych na leniwe, dodajemy jedynie trochę podduszonego i posiekanego szpinaku oraz przypraw - gałki muszkatołowej i świeżo zmielonego pieprzu. I podobnie jak w przypadku włoskich gnudi, zamiast na słodko, podajemy nasze kluseczki z masełkiem szałwiowym lub sosem pomidorowym. Ja lubię wersję pierwszą, zwłaszcza gdy mam dostęp do świeżych ziół. Jeśli nie uda Wam się zdobyć (bądź wyhodować) szałwii - użyjcie pietruszki lub koperku. Ach, i trochę świeżego parmezanu startego tuż przed podaniem też nie zaszkodzi...

Składniki (2 – 3 porcje)

3 pełne garście świeżego szpinaku

200g twarogu półtłustego

150g mąki

ok. 1/4 tartej gałki muszkatołowej

ok. 1/4 mielonego pieprzu

1 łyżeczka soli

1 jajo (polecam z wolnego chowu)

Szpinak dokładnie płuczemy i, bez osuszania, przekładamy na dużą patelnię. Woda, która osadza się na listkach podczas płukania wystarczy, aby ugotować szpinak. Podgrzewamy na małym ogniu do czasu, aż szpinak zwiędnie i cała woda wyparuje. Ugotowany szpinak przekładamy na sito i odciskamy tak, aby pozbyć się jak najwięcej wody. Siekamy i przekładamy do dużej misy. Twaróg kruszymy i dodajemy do szpinaku wraz z gałką muszkatołową, pieprzem i solą. Wszystko dokładnie zagniatamy, możemy też użyć miksera ręcznego – uzyskamy wówczas bardzo gładką masę, bez grudek.

W dużym garnku zagotowujemy wodę z solą. Oddzielamy żółtko od białka. Pierwsze dodajemy do misy ze szpinakiem i twarogiem i dokładnie mieszamy, białko ubijamy na sztywną pianę, odstawiamy. Do misy z masą szpinakową dodajemy mąkę i mieszamy. Na końcu dodajemy pianę z białka i delikatnie mieszamy do momentu, aż składniki się połączą, nie dłużej. Zbyt długie mieszanie może sprawić, że kluseczki będą „ciężkie”. Nie martwcie się, jeśli ciasto będzie nieco lepkie, takie właśnie ma być. Ciasto wykładamy na stolnicę podsypaną cienko mąką i formujemy z niego wałek o średnicy ok. 2 cm. Kroimy na równe kawałki o szerokości ok. 1 cm. Kluseczki wkładamy do wrzątku, czekamy, aż wypłyną na wierzch i gotujemy jeszcze ok. 2 minuty. Odcedzamy i podajemy wedle uznania – okraszone masełkiem szałwiowym (topimy masło na patelni, dodajemy świeżą szałwię i podsmażamy chwilkę, aż masło przejdzie aromatem zioła) i parmezanem, sosem pomidorowym lub zrumienioną bułką tartą.

Marta Karcz