Ewelina Wieczorek: Wolisz słodkie od słonego lub kwaśne od gorzkiego? A może na odwrót?

Kształtowanie preferencji smakowych rozpoczyna się już w łonie matki i trwa przez resztę życia człowieka. Nasze preferencje smakowe są tylko w niewielkim stopniu zdeterminowane biologicznie. Nabywamy je raczej na skutek różnych doświadczeń.

Istnieją owszem czynniki genetyczne, które powodują różnice w odbiorze smaku, jednak nasze upodobania do określonych smaków dużo częściej mają związek ze spożywanymi przez nas od dawna artykułami spożywczymi…

Czynniki wrodzone a preferencje smakowe
Wszystkie zmysły człowieka tworzą się w fazie embrionalnej. Zmysł smaku powstaje we wczesnej fazie, wraz z pojawianiem się pierwszych kubków smakowych w 8 tygodniu ciąży. Płód połyka od 1 do 3 szklanek płynu owodniowego dziennie, w związku z czym jest wystawiony na działanie dużej ilości związków smakowych – cukrów, kwasów tłuszczowych, aminokwasów, soli.

Smaki z diety matki docierają do płynu owodniowego. W ten sposób niemowlęta doświadczają wzorców smakowych na długo przed okresem nawiązania kontaktu z samą żywnością.

Liczne eksperymenty przeprowadzane na noworodkach pokazują akceptację dla smaku słodkiego u wszystkich kultur. Reagują one odprężonym i zadowolonym wyrazem twarzy nawet na mocno rozcieńczony roztwór cukru. I przeciwnie, kwaśny smak kwasu cytrynowego jest przez nie odrzucany. Nie dostrzega się reakcji na roztwory gorzkie lub słone.

Ewolucyjnie dostrzegalną preferencję dla smaku słodkiego można wytłumaczyć tym, że smak słodki wskazuje źródło energii (węglowodany), które nie jest trujące. Z kolei smak gorzki ostrzega nas przed pożywieniem toksycznym.. Smak kwaśny może ostrzegać człowieka przed żywnością zepsutą, podczas gdy smak słony wskazuje np. na składniki mineralne.

 Mleko matki a preferencje smakowe
Mleko matki zawiera liczne związki aromatyczne, które przyjmuje ona wraz z pożywieniem. Naturalne smaki z żywności (czosnek lub wanilia) wykrywane są w mleku matki już po 1-2 godzinach od ich spożycia. Smak mleka matki może także wpływać na późniejsze preferencje noworodka. Badacze amerykańscy wykazali, że noworodki, których matki spożywały sok z marchwi podczas ciąży i odstawienia od piersi, preferowały we wczesnym dzieciństwie płatki zbożowe o smaku marchwi.

 Preferencja lub awersja
Jeśli cechy sensoryczne żywności łączone są z negatywnymi reakcjami (mdłości, wymioty), powstaje awersja do tej żywności, która może utrzymać się nawet do końca życia. Często nie ma znaczenia, czy żywność była faktyczną przyczyną reakcji czy też była spożyta jedynie w tym samym czasie.

Fenomen ten można zaobserwować np. wśród pacjentów chorych na raka cierpiących na mdłości i wymioty podczas chemioterapii. W wielu przypadkach pacjenci ci nabywają silnej awersji do produktów żywnościowych spożywanych podczas chemioterapii, mimo że produkty te nie przyczyniają się do mdłości.

Preferencja dla wysokokalorycznych i wysokotłuszczowych potraw kształtowana jest przez kontekst społeczny. Dzieci często lubią produkty, które jadły w przyjemnych okolicznościach a odrzucają potrawy, które łączą się z czymś negatywnym. Jest to spotęgowane wyborem produktów na szczególne okazje. Smaczne produkty (ciasto, czekolada) podawane są powszechnie podczas przyjemnych okazji, uroczystości, odwiedzin gości. W przeciwieństwie do tego, artykuły żywnościowe uważane za mniej smaczne, np. warzywa są często spożywane pod naciskiem: zjedz surówkę z talerza, bo nie dostaniesz batonika. Skutkiem tego jest podwójnie negatywne skojarzenie, zaś jednocześnie wzrost popularności smacznych potraw o wysokiej gęstości energetycznej.

 Niektóre produkty wcale nie są smaczne!
Weźmy np. popularny napój – kawę. Zauważmy, że jest to napój, który da się polubić dopiero po wielokrotnym spożyciu. Dzieci z zasady nie lubią kawy. Po prostu im nie smakuje. Często więc jej gorzki smak neutralizuje się cukrem, śmietanką, mlekiem.

W przypadkach niektórych pokarmów i ich smaków, zwykle potrzebny jest wielokrotny kontakt z nimi, aby rzeczywiście je polubić. Powstanie takiej preferencji smakowej określa się jako „efekt czystej ekspozycji”. Oznacza to, że lubiane są tylko te artykuły żywnościowe lub napoje, które spożywane są stale i stały się smakiem nabytym.

Do głowy przyszły mi teraz oliwki. Pamiętam swoją pierwszą reakcję na ich smak i zapach. Od razu mnie odrzuciło. Jednak po pewnym czasie oswajania się z tą rośliną, stwierdziłam, że wcale nie jest taka zła i dość często dodaję ją do sałatek.

Przesyt i niedosyt
Z żywieniowego punktu widzenia, jedzenie stale tych samych produktów żywnościowych nie jest rozsądne. Z tego powodu przed bardzo monotonną dietą powstrzymuje nas mechanizm biologiczny zwany specyficznym przesytem sensorycznym.

Bardzo często jest tak, że chcielibyśmy jeść swoje ulubione danie codziennie. Mimo to, od czasu do czasu domagamy się czegoś nowego i odrzucamy posiłek, które przedtem był naszym ulubionym.

Specyficzny przesyt sensoryczny można także zaobserwować przy spożywaniu np. obiadu składającego się z kilku dań. Możemy zjeść tylko ograniczone ilości pojedynczych dań, co prowadzi do szybkiego przesytu i odrzucenia dokładki. Jednakże, następne danie lub deser może się jeszcze zmieścić.

Eksperymenty wykazują, że preferencja dla dopiero co zjedzonego dania lub określonego smaku jest zmniejszona, natomiast nie sprawdza się to w przypadku nowych smaków. Dorosłych dotyczy zasada, że im większy jest wybór artykułów żywnościowych podczas posiłku, tym więcej żywności się spożywa.

Uwarunkowania rodzinne
To, dlaczego lubimy lub nie lubimy pewnych artykułów żywnościowych jest złożoną współzależnością uwarunkowań smakowych, która rozpoczyna się w łonie matki i trwa do starości oraz czynników biologicznych. Dlatego, dzieci i ich rodzice zasługują na szczególną uwagę w procesie „edukacji smakowej”.

Wykazano, że kontekst, w którym spożywa się posiłki rodzinne ma zasadniczy wpływ na późniejsze preferencje smakowe. Preferencje i awersje są sprawą bardzo indywidualną, ale mogą pokazywać wyraźne związki rodzinne i społeczne. Rodzice, od samego początku przyjmują decydującą rolę i mogą przyczynić się do tworzenia preferencji smakowych i awersji u swoich dzieci.

Z uwagi na to, że preferencje smakowe są bardzo trwałe i mogą utrzymywać się przez całe życie, należy zawsze szczególnie zadbać o miejsce posiłków. Należy unikać oddziaływań ujemnych podczas posiłków, np. kłótni. Warto tez pozostawić dzieciom trochę swobody w wyborze żywności i wykazywać spokój w przypadku chwilowych awersji pokarmowych.

Mądrości i Zdrowia!
Ewelina Wieczorek
http://epicentrumzdrowia.pl
http://dietacwiczeniaodchudzanie.epicentrumzdrowia.pl/blog-dieta-cwiczenia-odchudzanie

foto: sxc.hu